Por Noelia Irene Barrios
EL LIBERTADOR
Hubo un tiempo, hace poco más de 100 años, en que la cocina era un lugar reservado sólo para la servidumbre. Incluso era mal visto que alguien de clase alta decidiera ponerse un delantal. Eso cambió con la aparición de personajes que conquistaron el paladar de la sociedad, despertando la admiración por el mundo de las ollas, las sartenes y los cubiertos. Una de las más recordadas fue Doña Petrona, la primera en cocinar en la pantalla chica. Pero pocos saben que antes de ella, el primer chef que se hizo popular en el país fue Antonio «El Negro» Gonzaga, un correntino que llevó a las mesas de la elite nacional los platos que jamás hubieran pensado en probar y que hoy son emblemas de la gastronomía nacional.
Del origen del Negro Gonzaga se sabe poco. Las referencias históricas coinciden en que nació en Corrientes hacia 1875 y que aprendió los secretos de la cocina de su padre y su abuelo. Después se trasladó a Buenos Aires y ahí comenzó a cocinar en diferentes espacios hasta que empezó a hacerse notar por el sabor de sus creaciones que rescataban la comida tradicional con un toque que las volvía irresistibles y derribaba las costumbres de la clase alta. Ocurría que hasta entonces el asado, el puchero y las achuras, por ejemplo, eran considerados alimentos de la clase baja y no se podían permitir en las mesas de las familias pudientes.
A Gonzaga le costó, pero su talento hizo que de a poco todos los espacios, desde los arrabales a los barrios más top de Buenos Aires, se rindieran ante sus preparaciones. Así pasó de cocinar en conventillos, a trabajar para la Armada Argentina y luego, su gran consagración en el Congreso de la Nación donde llegó a ser cocinero en jefe.
«El Negro», además de ser muy hábil en la cocina era un hombre muy instruido, eso le permitió preparar los platillos franceses que le requerían en los grandes círculos. Pero también le dio lugar para ir agregando a cada pedido sus especialidades criollas.
Su fama hacia 1913 fue tal, que le solicitaron se hiciera cargo de alimentar a la comitiva que acompañó al ex presidente norteamericano Theodore Roosevelt en su visita al país. Y, para 1916, el cocinero correntino fue una de las grandes celebridades en los festejos oficiales del Centenario de la Declaración de la Independencia.
Sin embargo, aun con esos antecedentes, su legado sobrevive gracias a que él compartió sus recetas y las inmortalizó en dos libros, unos de los cuales es considerado el primer best seller de la gastronomía argentina.
El puchero, el asado y la idea de ponerlos al alcance de la gente
Del «Negro» Gonzaga se dice que fue el inventor del asado gourmet, es decir, de preparar la carne de tal forma que logró engañar las exigentes costumbres de la elite y volverlo un clásico en los grandes círculos. Pero además, sus recetas del puchero, la riñonada, las achuras y embutidos le quitaron a estas comidas el mote de «platos de la clase baja» y las llevaron a las mesas de casi todo el país.
Para que eso suceda y la herencia de Gonzaga siga viva fue fundamental dejar por escrito sus secretos y, lo que es más importante, tomar la decisión de compartirlo a los demás. Así nacieron sus grandes obras, consideradas fundamentales de la comida tradicional argentina. El primero El Arte de la Cocina Argentina y Francesa, de 1928; luego Recetas de la cocina familiar (1930), que se vendía por 20 centavos y finalmente, El cocinero práctico argentino (1931).
El éxito de los libros fue tal que, por ejemplo, el segundo es considerado el primer best seller de la gastronomía nacional. Y, aunque luego fue opacado por la llegada de Doña Petrona y sus recetas en la televisión, el legado de este correntino sigue vivo gracias a sus técnicas para preparar las carnes que son de aprendizaje casi obligatorio para cualquier asador profesional.
Se llamaba Antonio Gonzaga, por sus raíces afro le decían «El Negro». Era correntino y llegó a ser el primer cocinero popular argentino.
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